Hélène Darroze, fine fleur de la cuisine gastronomique

Pendant sa séance de prise de vue, Hélène Darroze, 52 ans, a immédiatement pensé au geste qu’elle aimait par-dessus tout : mettre son tablier. Chez elle, il s’agit d’un rituel, un moment fort de concentration : elle va passer en cuisine. Il y a dans cette gestuelle chère aux chefs cet instant de densité, de contrôle total. “Il me rappelle l’habit des matadors, dit-elle, cette façon d’être serrée, enveloppée, prête pour affronter le danger. Dans mon Sud-Ouest natal, la corrida fait partie des instants forts où tous les détails ont leur importance. Les matadors descendaient dans l’hôtel de mes grands-parents, à Villeneuve-de-Marsan. J’en ai encore un très fort souvenir. Le tablier, c’est cela, dans sa pureté, il dit son intention… Dans quelques instants, la cuisine va débuter.”

 

Finalement, Pierre Even a préféré faire poser Hélène avec cette assiette à motif napperon, rappelant ceux que sa grande-tante confectionnait au crochet : “Elle en fit plus d’une centaine en guise de dessous d’assiettes… le napperon, pour moi, c’est tout un symbole, dans sa délicatesse, sa géométrie irrégulière. J’ai donc demandé au céramiste Noam Rosenberg, de Tel-Aviv, de reprendre ce motif pour les assiettes créées lors du changement de Marsan, mon restaurant de la rue d’Assas, à Paris. J’ai aussi été touchée par le travail d’Ema Pradère, une autre céramiste. Tout cela réuni parle de cette énorme aventure dans laquelle je me suis lancée. Parfois, je me fais peur en considérant les risques insensés que j’ai pris en mettant tout à plat, en finançant moi-même (à hauteur de 70 % – le reste l’a été par des amis que je souhaite conserver) ce chantier de dix mois. Nous avons cassé les murs, ouvert les cuisines et nous avons travaillé sur le dépouillement, notamment à travers le bois, le marbre, le béton…”

 

Mais depuis ses débuts, Hélène Darroze a avancé, voyagé, croisé les méridiens. L’assiette joue une autre clarté : homard tandoori et mousseline de carottes ; merlu de ligne façon “koxkera” ; asperges blanches de Soustons, petits pois, palourdes et jaune d’œuf…

 

L’élément nouveau dans ce long parcours, c’est sans doute le partage. C’est ainsi qu’Hélène Darroze a pensé son restaurant : en haut, dans la cuisine, rayonne une grande table de six couverts, avec neuf tables traditionnelles en écho, ronds dans l’eau. Au rez-de- chaussée, il y a une vaste table pour vingt personnes, privatisable ou non. C’est ce même esprit qui préside à son deuxième restaurant de Paris, Jòia, (la “joie”, en béarnais). Là aussi, affleure comme un mimétisme, la vie d’Hélène Darroze et celle de ses clients. Il y a là des bandes de filles exprimant un art de vivre, affichant une fusion d’idées dans l’expression de leur personnalité. La cuisine n’est alors pas simplement un pigeon aux petits pois, mais des valeurs partagées qui trouvent leur réverbération dans un moment partagé. Jòia, dans l’esprit de sa propriétaire, est une première étape avec, qui sait, c’est son souhait, une duplication ici ou là.

 

Tout en continuant la télévision, Hélène Darroze poursuit sa carrière à Londres, dans l’iconique Connaught. C’est sans doute ici qu’elle a trouvé son ampleur professionnelle, sa touche gastronomique. Loin de Paris et de son frottement acide, elle y a cueilli sérénité et percussion. Le Connaught, où officiait Michel Bourdin (le demi-frère du fameux photographe Guy Bourdin), va lui aussi connaître des travaux cet été pendant deux mois. L’occasion pour Hélène Darroze et ses équipes de se dédoubler sur une table pop-up à la Villa La Coste, près d’Aix-en-Provence, propriété également de Patrick McKillen, à l’instar du Berkeley, du Claridge’s et du Connaught.