La cuisine millimétrée de Pierre Gagnaire

Dès la première rencontre avec Pierre Gagnaire, chef multi-étoilé qui, à 69 ans, rayonne désormais dans le monde entier, on est tout de suite frappé par sa gestuelle. Enveloppante, spontanée, tout en effusion. Une myriade de points d’exclamation et de suspension. Il y a là quelque chose de merveilleux que peu de chefs partagent avec lui… c’est le doute.

 

“Pour créer il faut que je me pose, que je laisse monter l’excitation, que j’accepte les hésitations, que je m’extraie de toutes les contrariétés du quotidien”

 

Aussi, il n’est pas étonnant que son geste préféré tienne… de l’écriture. Ce passage à l’écrit reste dans la lignée de son métier : artisanal, poussé dans sa dimension d’œuvre manuelle et personnelle. Écrire, comme on chercherait un vestige, une perspective, la bonne fortune. Il utilise à cet égard des cahiers Muji, les mêmes depuis vingt ans. Le crayon est, dit-il, “quelconque”, voire sommaire. Mais il a une gomme. “Cela me permet de ne pas fixer une idée. Il faut pouvoir reculer, reformuler, puis soudainement avancer.” L’écriture aide Pierre Gagnaire à préciser ses idées, à poser le débat : “La formulation première, c’est 70 % du plat, de la recette que j’invente. Ensuite, 20 % consistent à expliquer mon intention, enfin, les 10 % restants, c’est le talent de celui qui l’exécute !” Pour créer, Pierre Gagnaire a besoin de calme. “Ce peut être dans un avion, dans un train, dans un coin de salon, mais il faut que je me pose, que je laisse monter l’excitation, que j’accepte les hésitations, que je m’extraie de toutes les contrariétés du quotidien : un frigo qui ne marche pas, de la paperasserie, toutes ces contraintes qui vous écartent de votre métier, mais qui en font partie.”

 

Pierre Gagnaire poursuit son feu d’artifice à travers le monde

 

Pierre Gagnaire soigne l’écriture. Il ne “slashe” pas, mais procède par points-virgules, virgules… Il fait attention à l’orthographe avant que l’ordinateur ne prenne la suite. “Un exemple ? Bien sûr… la rhubarbe. Actuellement, je travaille sur cet ingrédient. J’essaie de trouver une dizaine d’idées, et surtout, je travaille avec de merveilleuses rhubarbes produites par une famille d’Orléans. J’ai ainsi appris qu’il y avait toutes sortes de variétés, avec des noms étonnants : les rhubarbes à tiges vertes, qui sont les plus acides. Celles à tiges rouges : frambozen rood, rouge monarque, Sutton’s seedless, Valentine. Et celles à tiges vert et rouge ! Petite tige, grosse tige… Et hop, c’est parti, je raconte l’histoire qui débute dans ma tête. La grosse tige sera rôtie, nappée de miel fondu au vinaigre d’Orléans… Il y aura un mousseux de rhubarbe avec de la glace caramel… Si la vie était comme ça… On gomme, on recommence, ce serait merveilleux.”

 

Sur la photo réalisée par Pierre Even, Pierre Gagnaire porte un superbe tablier, il vient d’Angleterre. Sa chemise blanche est ce qu’il appelle une “chemise de travail” (Figaret)… Actuellement, Pierre Gagnaire poursuit son feu d’artifice à travers le monde. Il vient, à nouveau, de signer pour cinq ans à Dubai, poursuit son expérience à Shanghai avec un jeune chef prometteur, Romain Chapel, sans compter Tokyo, Séoul, Las Vegas, Londres (Sketch), Danang, Châtelaillon, Courchevel, le Fouquet’s, Bordeaux (La Grande Maison de Bernard Magrez) et, bien sûr, Paris, avec le navire amiral, rue Balzac, qui pourrait se voir rénové en 2020. Sa nouvelle table, Piero TT, inaugurée au début de l’année rue du Bac, prend ses marques en lieu et place de son ancien restaurant Gaya, lui-même s’épanouissant désormais rue Saint-Simon. Le point d’orgue, cet été, est comme un retour aux sources, puisque c’est à Nîmes, dans le mythique Imperator, que Pierre Gagnaire retrouvera ses “amours” de jeunesse, l’architecte Marcelo Joulia, celui-là même qui orchestra la conception du premier restaurant à Saint-Étienne de Pierre Gagnaire. Il allait faire sensation dans le monde de la gastronomie et de l’architecture intérieure.