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Les confessions de Jean Imbert, chef star du légendaire Martinez
En tant que chef du restaurant La Palme d’Or, au cœur de l’hôtel Martinez à Cannes, le chef Jean Imbert est celui qui a eu pour mission prestigieuse de cuisiner cette année pour le jury, notamment pour Eva Green et Greta Gerwig. Mais il ne faudrait pas le réduire au Festival de Cannes 2024… Celui qui a cuisiné pour Beyoncé, Rihanna et Selena Gomez préparera deux dîners en hommage à sa grand-mère, avec le chef Valentin Raffali, les 2 et 3 octobre 2024 au Relais Plaza. L’occasion de récolter ses confidences sur son amour pour le cinéma, le poisson de Méditerranée et ses rêves de restaurant en Bretagne, près de sa cabane.
propos recueillis par Violaine Schütz.
L’interview de Jean Imbert, chef star du Martinez et du Festival de Cannes
Numéro : Vous cuisinez lors du Festival de Cannes depuis des années… Quelle est votre histoire avec cette ville et cet événement ?
Jean Imbert : Depuis l’âge de 18 ou 19 ans, je me suis toujours débrouillé pour être accrédité au Festival de Cannes parce que je cuisinais sur des bateaux (notamment) durant l’événement et que j’étais assez roublard pour gratter une place pour une projection matinale. Quand on est débrouillard, on arrive toujours à avoir des places pour des séances. Et j’ai gardé tous mes badges en guise de souvenirs…
Quel est le meilleur souvenir que vous gardez de cet événement ?
Il y en a beaucoup, notamment lorsque l’équipe Canal était présente au Martinez, mais je crois que le meilleur, c’était il y a 10 ans. J’ai préparé un dîner pour Steven Spielberg, organisé par le Festival de Cannes lui-même, où j’étais venu avec mes potes d’enfance de Bretagne. C’était après Top Chef, pour 200 personnes et c’était très « folklore », mais c’était un beau dîner. J’étais venu en salle et j’étais rouge comme une tomate. Ça, c’était un beau moment. Après, on a eu le dîner Emilia Perez avec Selena Gomez cette année, ainsi que le dîner Furiosa, et j’ai réalisé le dîner du jury en tant que chef du restaurant La Palme d’or à l’hôtel Martinez, ce qui était aussi un grand moment. J’ai toujours rêvé d’imaginer, un jour, le dîner du jury alors que je logeais chez un copain près de l’hôtel.
Pour le dîner du jury qui a eu lieu le 13 mai 2024, vous avez préparé des plats roses (comme une tartelette au fenouil et au marshmallow à la rose), en hommage à la présidente, Greta Gerwig, réalisatrice du film Barbie…
Je ne voulais pas trop de clichés, au début. Après, je me suis dit : “C’est quand même la présidente du jury et je trouve ça marrant.” Je ne voulais pas faire un repas trop classique. Donc j’ai pensé à de petits clins d’œil. C’est la présidente du jury et c’était comme un petit hommage à son dernier film. J’ai quand même vérifié avec Thierry Frémaux qui trouvait ça cool. Finalement, j’ai vu dans C à vous qu’elle disait avoir trouvé ça génial. Et puis, j’ai parlé avec elle, j’étais content.
Avez-vous le temps de voir des films au dernier Festival de Cannes ?
L’an dernier, j’ai pu en voir deux. Mais cette année, je n’en ai pas vu, malheureusement. Honnêtement, avec l’ouverture du restaurant La Palme d’Or au Martinez, je suis hyper concentré, donc, je crois que ça va être la première année durant laquelle je ne vais pas voir de film. Mais ce n’est pas grave, parce que c’est pour la bonne cause.
“Mon meilleur souvenir de repas dégusté à Cannes ? Une bouillabaisse avec De Niro, un soir, après une projection.” Jean Imbert
Que représente pour le restaurant La Palme d’Or situé dans le légendaire hôtel Martinez, à Cannes, dont vous êtes devenu le chef cette année ?
C’est un restaurant qui ne pourrait pas exister hier. Il y a des concepts qui peuvent s’exporter partout, à Rio comme à New York ou Macao. Mais ce lieu est lié à la Méditerranée, à Cannes… Il est ancré dans un territoire, ce qui le rend vraiment unique. Dès qu’on monte les marches du restaurant, on est projeté dans ce décor de bateau vintage qui ressemble à un yacht des années 30 ou 60. J’ai envie que les gens soient transportés lorsqu’ils viennent dans ce restaurant. Tout est pensé en ce sens, du ticket que l’on vous donne à l’entrée quand on prend votre manteau au fait que ce soit un établissement qui ne sert que du poisson de Méditerranée comme la Pélamide. On fait notamment un chapon, qui n’a rien à voir avec le repas de noël, mais qui est un poisson que l’on vient découper en salle. J’aime beaucoup les découpes en salle (et certains clients peuvent choisir leur langouste dans l’aquarium en cuisine, aussi). On a aussi de la ventrèche de thon de Méditerranée, qui n’est pas réservée aux sushis japonais. On le sert, laqué après cuisson, avec des fleurs de courgette farcies.
Dans le restaurant La Palme d’Or, il y a des affiches vintage, des scénarios et des reliques : le pic à glace de Sharon Stone dans Basic Instinct, les lunettes de soleil de Leonardo DiCaprio dans Le loup de Wall Street ou encore le short porté par Robert De Niro dans Raging Bull…
Oui, c’est l’original qui a été acheté dans une vente aux enchères. Si De Niro vient au restaurant, on va le lui faire reporter (rires). D’ailleurs, mon meilleur souvenir de repas dégusté à Cannes, c’était à l’époque où le restaurant Tétou existait encore, sur une plage, à côté d’Antibes. On y avait mangé une bouillabaisse avec De Niro, un soir, après une projection.
Et de quel film viennent ces vieux couverts exposés dans le restaurant près d’une assiette issue de Titanic ?
Ce sont les couverts du Silence des agneaux. J’ai mangé une fois avec avant qu’on les expose ici.
“Il y a beaucoup de similitudes entre la food et le cinéma : le côté équipe, l’élaboration d’un scénario…” Jean Imbert
Pour vous, quels sont les liens entre le cinéma et la food ?
Le côté équipe et l’élaboration d’un scénario. Dans un restaurant, on met en scène une lumière, une musique, un décor et une équipe. Il y a beaucoup de similitudes.
Quels sont vos trois films préférés ?
Vertigo (Sueurs froides) d’Alfred Hitchcock, Il était une fois en Amérique de Sergio Leone et Le Parrain de Francis Ford Coppola.
Vous avez cuisiné en mai 2024 pour le dîner French Riviera de la plage Nespresso (au 50 Bd de la Croisette), accueillant notamment Lena Situations et le joueur de rugby Antoine Dupont ?
Nespresso m’avait proposé le thème « Riviera » et c’est vrai que je voulais juste imaginer un menu simple, joli, sans chichi, très sud de la France. Quand je pense à la Riviera, je pense à la cuisine à l’huile d’olive, aux produits de saison, sans prise de tête. Le premier plat qui me vient à l’esprit, et qui me rappelle des souvenirs, c’est la fleur de courgette, que j’ai cuisinée farcie à la ricotta pour Nespresso. J’ai l’impression que c’est le produit du sud par excellence.
“Je rêve d’ouvrir un restau gastronomique en Bretagne à côté de ma cabane où je n’utiliserai que les produits de mon potager et de mon pote pêcheur Dimitri.” Jean Imbert
Quelle est votre relation avec Nespresso ?
Ça fait pas mal d’années que je fais beaucoup de dîners avec eux. Je suis allé en Colombie rencontrer les caféiculteurs. Je suis allé en Suisse dans leur usine pour comprendre comment on fabrique un blend, un mélange de café. J’ai essayé d’en réaliser plusieurs moi-même, ce qui était une expérience enrichissante. C’est une équipe que j’aime beaucoup, qui a toujours des idées créatives. Sinon, je bois beaucoup de café. Je le bois très court, avec une tablette de chocolat à côté.
Vous semblez avoir réalisé beaucoup de vos rêves. Aujourd’hui, en avez-vous encore ?
C’est vrai que j’ai eu la chance de cocher beaucoup de cases dans la liste de rêves de mes 18 ans. Mais j’en ai encore plein. Mais ils ne sont pas arrêtés. J’aimerais, par exemple, ouvrir un restau gastronomique en Bretagne à côté de ma cabane où je n’utiliserai que les produits de mon potager et de mon pote pêcheur Dimitri. De toute façon, je suis émerveillé de tout. Quand je regarde la mer, en sortant du Martinez, ou que je prends mon café avec cette vue à 7h30 avec ma plus proche collaboratrice, ou que je prends l’Orient-Express (Jean Imbert est le chef du Venice Simplon-Orient-Express, ndlr). Je suis toujours sur le fil du rasoir et que ça empêche parfois de dormir. Heureusement, je suis très bon en micro-siestes de 23 minutes. Je peux même dormir par terre, après un service et un goûter (un cake et un thé) au Plaza.
La Palme d’Or à l’hôtel Martinez, 73 Bd de la Croisette, Cannes. Dîners à quatre mains Merci Mamie de Jean Imbert et Valentin Raffali, les 2 et 3 octobre 2024, au Relais Plaza, Paris.
