1. À l'Hotel Café Royal, Alex Dilling repense le bistrot français en plein cœur de Londres.
Depuis la gare londonienne de King’s Cross, il suffit de quelques minutes de taxi pour rejoindre Regent Street, l’une des plus célèbres artères commerçantes de la capitale, en plein cœur du West End. La première halte se fera ici. Au croisement de St. James, Mayfair et Soho, dans l’Hotel Café Royal, établissement qui porte bien son nom et a vu défiler des myriades de personnalités depuis cent cinquante ans. Citons pêle-mêle Winston Churchill, Oscar Wilde, David Bowie ou Lady Diana. Le déjeuner se déroulera au premier étage de l’édifice, dans l’élégant salon où Alex Dilling – ancien chef exécutif de la Française Hélène Darroze au triplement étoilé The Connaught, à Londres – a posé ses valises depuis septembre 2022. Il vient à peine d’ouvrir sa première table qu’il arbore déjà fièrement ses deux étoiles au Michelin. “Nous revisitons – en petites portions – la carte gourmande des bistrots parisiens. Nous proposons notamment des classiques tels que le pâté de campagne accompagné d’un croissant à la truffe. Il est assez rare de trouver ce type de plat dans un restaurant gastronomique. Et c’est encore plus étonnant dans un palace londonien.” Entre quelques notes de jazz et de neo soul, la salle cotonneuse et immaculée sublime les compositions multicolores et minimalistes présentées dans des assiettes rondes et démesurées. Paradoxe, les saveurs sont aussi familières qu’inattendues… Le chef s’empare des spécialités locales. Il s’intéresse d’abord à la Provence lorsqu’il déconstruit la pissaladière niçoise. Quant à la bouillabaisse marseillaise, elle devient entre ses mains un étrange flacon d’alchimiste orangé qu’il faut porter à ses lèvres pour que le mélange avec les aliments déjà en bouche s’opère. Plus tard, il dépose la morille (farcie) de Franche-Comté près d’un saumon fumé au bois chêne, ou repense son barbue – un poisson plat proche du turbot – en y intégrant une farce au chorizo. Sa signature : un poulet chasseur aux allures de ruche.
Alex Dilling at Café Royal – 68 Regent Street, W1B 4DY Londres
2. Un élégant dîner entre Matisse et Warhol au Mount St. Restaurant
“Ici, vous n’êtes pas dans une galerie mais dans un restaurant dédié au patrimoine de grands collectionneurs. Malheureusement, il arrive parfois que des clients repartent avec de petits trophées…” Dans le quartier ocre de Mayfair, les salières du Mount St. Restaurant sont l’objet d’incessants larcins. Mais qui a donc eu l’idée de s’inspirer du Tree de Paul McCarthy pour les façonner ? Cette sculpture gonflable de 24 mètres de hauteur – initialement – avait fait scandale en 2014 lors de son installation place Vendôme à Paris, car elle reprend directement la forme d’un plug anal. Rien d’étonnant alors à ce que certains convives fassent glisser discrètement les petits récipients de table chromés dans leur manche… Ici, dans ce district huppé, The Audley à la cote. Sans doute parce que ce bâtiment de 800 mètres carrés, qui abrite le Mount St. Restaurant, a eu plusieurs vies : grand hôtel en 1888, il devient un pub branché puis l’audacieuse vitrine des Suisses Iwan et Manuela Wirth (cofondateurs de la célèbre galerie Hauser&Wirth), entièrement repensé par le studio de design Laplace. L’espace qui nous intéresse, lui, se situe au premier étage : le restaurant rouge et blanc aux formes incurvées – du plafond jusqu’aux chaises – évoque les montres molles de Salvador Dalí. Mais l’artiste catalan est absent. À sa place, une incroyable collection de près de 200 œuvres : Keith Tyson (Still Life with White Carbs, 2011), Lucian Freud (Self Portrait: Reflection, 1996 et A Plate of Prawns, 1958), Andy Warhol (Lobster, 1982), Giorgio Morandi (Natura morta, 1946), Henry Matisse, Subodh Gupta, Balthus, David Weiss ou la mosaïque en marbre de l’Américain Rashid Johnson, devenue littéralement le “sol brisé” de l’établissement. Les lampes de table s’inspirent de la Powder Box (1918) de l’artiste suisse Sophie Taeuber-Arp. L’escalier menant aux étages supérieurs – souvent pris d’assaut par de grandes maisons de luxe pour des dîners privés – révèle un papier peint résolument kitsch inspiré des pièces scandaleuses de l’exposition Chocolate Factory de Paul McCarthy, à Paris, en 2015, une impertinente histoire de nains et de plugs anaux en chocolat. Mais au-delà des dessins et des huiles sur toile d’une valeur inestimable, on vient d’abord et avant tout ici pour dîner. Le menu remet au goût du jour les recettes traditionnelles de la gastronomie britannique. Parmi les signatures, la tarte au homard (à partager), le bœuf Wellington et sa sauce au poivre, le pigeon au foie de canard, lardons et chou rouge, ou encore la côtelette d’agneau d’une tendresse infinie que la sommelière invite à déguster avec un pinot noir, ce soir-là, un gevrey-chambertin 2019 du domaine Rossignol-Trapet.
Mount St. Restaurant, The Audley Public House (premier étage) – 41-43 Mount St, London – W1K 2RX, Royaume-Uni
3. Une expérience scandinave à la braise chez Ekstedt at The Yard
Il y a, chez Ekstedt, tout ce que l’on peut espérer d’une expérience gastronomique. D’abord grâce au cadre intimiste et chaleureux proposé par l’établissement du chef suédois Niklas Ekstedt. Dans la cuisine ouverte, la maîtrise des gestes est telle que tout se fait en silence : on entend seulement les crépitements de la braise dans l’immense four noir. Sa gueule béante engloutit des couples d’huîtres flambées – assorties de fragments de pommes fumées au genévrier et de truffe aux algues. Simples mises en bouche. Ensuite parce que le chef propose un “véritable voyage scandinave” en deux, trois ou neuf plats. À quelques encablures de Scotland Yard, enivrés par les effluves de braise et de foin, les convives de Niklas Ekstedt s’éprennent de sa cuisine aussi gracieuse que récréative : à partir d’une technique de cuisson scandinave au feu de bois, le chef rehausse les saveurs et les textures à grand renfort d’émulsions. En témoignent son chou-fleur façon dim sum (bouchées cantonaises) ou cette saint-jacques fumée au foin avec algues et salsifis fermentés proposée en entrée. Le sommelier suggère de débuter le dîner avec un chardonnay puis de le poursuivre avec, si vous optez pour le faux-filet de bœuf braisé, un vin rouge argentin…
Ekstedt at The Yard – 3-5 Great Scotland Yard, London SW1A 2HN
4. Jeru, promesse d’un lieu plus festif destiné aux noctambules
Tout autre ambiance chez Jeru, où les assiettes brun-bleu sont éclairées ponctuellement par des flashs. Ici, les influenceurs se livrent à leur exercice favori : poser la bouche en cœur devant les plats multicolores servis par la maison. Il faut dire que ce bar-restaurant est ce que l’on appelle “un lieu instagrammable” puisqu’il propulse ses convives dans un Moyen-Orient recomposé où les colonnes arquées, subtilement illuminées, enserrent des murs en terre cuite. Paradoxalement, ce sont des morceaux électroniques contemporains qui résonnent dans le sous-sol obscur du numéro 11 de la rue Berkeley. Tout porte à croire que le chef exécutif australien Roy Ner, né en Israël, est à deux doigts de transformer Jeru en établissement festif. Presque un lieu de passage obligé avant de poursuivre sa soirée en club, l’estomac rempli. On y (re)découvre les saveurs du Maroc, de la Grèce, de la Syrie ou du Liban – houmous de pois chiches noirs et champignons fourragers britanniques; aubergine rôtie ou calamar au charbon de bois –, des assiettes généreuses présentées généralement sous forme de mezze, ce repas de la cuisine levantine et méditerranéenne composée d'un ensemble de plats servis en même temps. On y déguste aussi ce que Roy Ner qualifie de “meilleur pain de Londres”, une pita cuite au feu de bois consistante, dense, qui permet de superposer allègrement les textures et les saveurs à sa guise, à l’instar du beurre miso de la maison (mélangé à du persil et de la ciboulette fraîche). Jeru conviendra surtout aux noctambules avides de repas animés, une sorte d’échauffement avant de poursuivre la soirée ailleurs.
Jeru. 11 Berkeley St, London W1J 8DS, Royaume-Uni.
