La pizza Caviar Kaspia vaut-elle le détour ?

La pizza Caviar Kaspia à découvrir à Paris

Il y a un peu moins d’un an, Caviar Kaspia profitait de l’effervescence de la Fashion Week pour inaugurer en grande pompe son premier restaurant new-yorkais. Installée au sein du prestigieux Mark Hotel, cette nouvelle adresse fait sensation avec son décor Art Déco signé de l’architecte français Jacques Grange et son ambiance tamisée typique de la ville qui ne dort jamais. 

Au moment de l’ouverture, le menu new-yorkais affiche les grands classiques de la maison, quelques mois plus tard, apparaissent de nouvelles recettes inspirées par la gastronomie locale. Ainsi en septembre 2023, Caviar Kaspia New York lance une création inédite : la Rusti Caviar NY Pizza. 

Pur produit de la cuisine fusion, cette recette rend hommage à la New York–style pizza, avec sa base composée d’une galette de pomme de terre ultra-fine garnie de crème fraîche, de 30g caviar Impérial Baeri et de ciboulette. Aussi décadente que régressive, celle que l’on surnomme déjà la pizza Caviar Kaspia et que l’on retrouve désormais à la carte du restaurant parisien situé place de la Madeleine, séduit immédiatement par sa finesse et sa légèreté.  

D’ailleurs, après l’avoir goûtée, on regrette qu’elle ne soit proposée qu’en tant que simple entrée, et non comme une alternative à la pomme de terre Caviar Kaspia en tant que plat principal. 

La cuisine fusion pour démocratiser le caviar ?

Depuis 2017, à l’approche des fêtes de fin d’années, un nouveau sujet passionne chaque année les médias français : la démocratisation du caviar. En témoigne des articles signés Le Monde, Le Figaro et Forbes France, des émissions FranceInfo et France Inter ou des reportages BFMTV et M6, qui racontent comment ce mets d’exception, autrefois réservé à une élite, s’est frayé un chemin jusque dans les rayons des grandes surfaces.

Met aussi rare que raffiné – principalement produit en Russie, Italie et France et récemment en Chine –, les œufs d’esturgeon incarnent le luxe par excellence dans le domaine de la gastronomie. Mais alors qu’à Paris, ces perles d’un noir étincelant sont désormais en libre accès chez Carrefour et Monoprix, les institutions réputées redoublent d’ingéniosité pour maintenir leur statut privilégié.

Leur cible ? Des jeunes gens branchés qui n’auraient pas encore osé franchir les portes de leurs établissements. Et pour les convaincre, rien de mieux qu’un croque-monsieur au caviar chez Astara et Petrossian ou un sandwich baguette-beurre-caviar au comptoir Prunier de la Samaritaine,

Chez Caviar Kaspia, Ramon Mac-Crohon, président-directeur général depuis 2011, mise davantage sur une expansion internationale, plutôt que sur une offre accessible. Cette stratégie, élaborée pendant la pandémie de Covid-19, s’est matérialisée par l’ouverture de nouveaux restaurants à Dubai en octobre 2021, à Sao Paulo en janvier 2022, à Saint Tropez et Los Angeles en juin 2022, à Londres en septembre 2022, et enfin à New York un mois plus tard.

Implantée dans quelques unes des plus grandes métropoles mondiales, la marque capitalise non seulement sur une nouvelle clientèle toujours plus cosmopolite, mais également sur la gastronomie locale pour se renouveler. Ainsi l’homme d’affaires espagnol offre une liberté créative totale à ses chefs pour imaginer des recettes inédites… qui pourront par la suite étoffer la carte signature de Caviar Kaspia.

Une démarche évoquant la cuisine fusion, qui connut son apogée dans les années 90, qu’expliquait Ramon Mac-Crohon en octobre dernier à Numéro lors d’une rencontre : “Chez Caviar Kaspia, il n’existe pas un format précis ou un franchise book qu’il faut suivre à la lettre. C’est pourquoi nous laissons une certaine souplesse. Notre carte est très identitaire, avec des plats devenus mythiques. Mais pour séduire une nouvelle clientèle, il faut que chaque chef interprète nos produits à sa manière. Et finalement, cela contribue à enrichir tout notre réseau de restaurants à travers le monde.”

S’il est trop tôt pour confirmer le succès de la Rusti Caviar NY Pizza, du caviar grilled cheese de Los Angeles ou du caviar carpaccio de Dubai, on ne peut qu’encourager l’initiative de Caviar Kaspia, qui, à l’instar des grandes maisons de mode, associe tradition et innovation sans jamais renier son héritage.

La Rusti Caviar NY Pizza est proposé au prix de 108 € chez Caviar Kaspia, 17, place de la Madeleine, 75008 Paris.