Les nouveaux restaurants gastronomiques à découvrir

Par Alexis Thibault.

Irwin ou la “cuisine de l’instant” du chef étoilé Irwin Durand

Pourquoi ? Dans le restaurant qui porte son nom, rue Cambacérès, le chef étoilé Irwin Durand s’affaire en cuisine avec une équipe de fidèles. Des amis ou de vieux compagnons de route, pour la plupart. Dans un Paris saturé de concepts gastro-bling, lui a choisi l’épure. À 35 ans, il s’installe dans un écrin feutré, signé, où le souvenir devient matière première. Formé chez Savoy, Robuchon et Loiseau, il distille une cuisine de haute voltige, sensorielle et enracinée, qui rend hommage à l’authenticité d’une arrière-grand-mère ardéchoise, Irma, muse discrète mais omniprésente. Cuisine de l’instant. On verra bien ce que nos fournisseurs proposeront aujourd’hui. Et demain.

Nos plats préférés ? Avec la cheffe Camille Larquemin, il compose des assiettes mouvantes, entre réminiscence paysanne et modernité ciselée. Farce de cochon enrobée d’une crépine et blette. Rouget-barbet avec sa transparence d’algues croustillantes. Et parce que le chef souhaitait “s’amuser avec les températures”, l’accompagnement sera une tartelette petits pois et un jus réduit de tête de rouget. La cheffe pâtissière Tessa Ponzo, quant à elle, a achevé tous les convives… Sans exception. Ses créations ont mis tout le monde d’accord et clôturé un dîner déjà impressionnant de maîtrise.

Il y a quelque chose de profondément sincère dans cette cuisine, un refus du tape-à-l’œil pour mieux atteindre l’essentiel : le goût, l’émotion et un parcours gustatif savamment étudié. Faire simple est souvent extrêmement complexe. Qui aurait cru qu’un simple bouillon de légumes infusé à la marjolaine recueillerait autant de suffrages favorables ?

L’adresse ? Irwin, 22, rue Cambacérès 75008 Paris.

Le Boréal : un ballet à quatre mains signé Philippine Jaillet et Charles Neyers

Pourquoi ? Le plus intéressant chez Boréal, niché à Jules Joffrin, c’est peut-être cette manière qu’ont les mets de se désagréger en bouche. Les substances et les textures se superposent, s’étreignent, puis se quittent sans jamais s’étouffer. Et puis, c’est très beau aussi. Il faut saluer un véritable sens du détail, notamment lorsque l’assiette cède la place à un récipient inattendu. Depuis mars, Philippine Jaillet et Charles Neyers y réécrivent leur fable à quatre mains, dans un ballet à la fois instinctif et millimétré. Leur passage dans Top Chef 2025 n’est pas passé inaperçu.

On a le choix entre deux menus gastronomiques en cinq temps — l’un végétarien, l’autre non — ainsi que des plats signatures terre-mer, élégante revisite du concept de surf and turf né dans les steakhouses californiens des années 1960, où l’on associait par exemple filet mignon et homard. Chez Boréal, un petit texte accompagne le menu. C’est presque frustrant : il est si bien écrit qu’on redoute de ne rien pouvoir ajouter, ou en tout cas pas mieux.

Nos plats préférés : Le décor, lui, évoque autant un navire Art Nouveau qu’un bistrot traditionnel : comptoir en laiton, chêne massif, zelliges crème, bouquets de fleurs fraîches chaque semaine… Ici, tout respire l’élégance sans ostentation. Dans l’assiette, une volaille de race oubliée farcie de sole et nori tutoie un sabayon au Savagnin et fromages glacés du Jura — brillant. C’est ambitieux, risqué, et parfaitement maîtrisé. Philippine travaille l’infusion comme un parfumeur ; Charles, lui, joue les alchimistes avec les cuissons et les plats chauds. Ajoutez à cela des accords liquides (avec ou sans alcool) signés Samy Tabouche Bougharbel. On souhaitait féliciter les chefs. Mais il y avait pas mal de monde. Ils étaient occupés. Tant mieux, peut-être.

L’adresse ? Le Boréal, 39 rue Montcalm, 75018 Paris

Pour Martell, le chef étoilé Alexandre Mazzia collabore avec le maître de chai Christophe Valtaud

Pourquoi ? La table Martell, conçue conjointement par le maître de chai Christophe Valtaud et le chef Alexandre Mazzia (trois étoiles Michelin), offre une expérience culinaire pensée comme une partition musicale. Chaque séquence gastronomique, dépouillée de tout superflu, suit un rythme minutieusement orchestré, alternant temps forts et silences. Les convives, qui se connaissent déjà ou font connaissance sur place, partagent ce moment à seulement quelques centimètres de la cuisine ouverte. Les six places peuvent être réservées ensemble, instaurant un paradoxe heureux entre intimité et convivialité.

Nos plats préférés : Depuis juillet 2024, Signature Martell par Alexandre Mazzia propose ainsi une odyssée sensorielle. La gastronomie et le cognac. L’expérience met en lumière les assemblages uniques créés par Christophe Valtaud à partir de la réserve exceptionnelle de 11 000 eaux-de-vie de la Maison Martell. Il révéle un savoir-faire d’exception. Amateur de musique classique qu’il écoute en élaborant ses créations, le maître de chai a sélectionné pour cette occasion des millésimes rares.

Également disponibles à la carte, ils permettent aux convives de personnaliser ou d’approfondir leur expérience de dégustation. De son côté, Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille, interprète sa propre partition. Lui puise dans les souvenirs de son enfance à Pointe-Noire, au Congo : les retours de pêche, les épices colorées et les produits locaux, comme le manioc, qu’il déconstruit puis recompose pour le présenter tel un voile de tulle sur l’un de ses plats. Ce moment unique se prolonge pour les convives par la découverte d’un impressionnant inventaire de cognacs.

L’adresse ? Signature Martell par Alexandre Mazzia, Château de Chanteloup, 64 Avenue de Cognac, 16370 Cherves Richemont.