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Comment Prunier revisite le caviar version “street”
Voilà plus de cent ans que la maison Prunier a fait de Paris la capitale mondiale du caviar. Avec ses deux cafés Prunier, l’un avenue Victor-Hugo et l’autre place de la Madeleine, l’institution française s’est rendue célèbre pour ses relectures de l’œuf d’esturgeon, le modernisant et l’associant à d’autres mets tout aussi exceptionnels. Cette année, la maison lance une nouvelle carte autour de son excellent caviar produit à Bordeaux.
Par Chloé Sarraméa.
Plusieurs idées reçues viennent en tête quand il s’agit de caviar: c’est un mets cher, directement venu de Russie, que l’on déguste en buvant de la vodka. Mais une fois que l’on s’attable au café Prunier, tous ces postulats sont alors remis en question. Le caviar n’est pas un mets forcément très onéreux – ici, on peut le savourer dans un sandwich pour 15€ seulement –, tous les œufs d’esturgeon sont issus d’une pêche française (notamment des rivières de Gironde) – l’Hexagone produisant près de 40 tonnes de caviar par an – et il est préférable de déguster un caviar Prunier avec du champagne.
Depuis plus d’un siècle, la maison Punier s’attache à sublimer le caviar “à la française”. Cette année, à travers une nouvelle carte et une nouvelle décoration style Art déco en hommage aux années 20 (dans son restaurant parisien du 16e arrondissement), l’institution modernise et démythifie l’image du caviar, en mêlant les petits œufs noirs aux entrées, aux plats, et même aux desserts (tartelette au citron et caviar). Des tapas à partager en duo (39€), en trilogie ou en plateau découverte – une explosion visuelle et gustative composée de deux huîtres “Spéciale Joséphine” n°5, de deux panna cotta, deux cornettos de thon, d’épaisses tranches de saumon cru Balik (le plus raffiné au monde), de Blinis et cacahuètes, d’une purée de pommes de terre, d’une burratina, le tout agrémenté de caviar et dégusté avec un shot de vodka Beluga – à la relecture du croque-monsieur version oeufs d’esturgeon (Croq’ caviar, 39€), le café Prunier instaure sa propose vision de la gastronomie autour du caviar : elle est fraîche, étonnante et subversive.
Avec des plats signature, comme le très intriguant oeuf Christian Dior (imaginé par le couturier et son ami Pierre Bergé) où 30 grammes de caviar viennent trôner sur un oeuf mollet enrobé d’une gelée de jus de volaille, le poke bowl version caviar (avocat, riz sushi, concombre, mangue, sashimi, edamame et sauce teriyaki) ou encore le tartate de boeuf agrémenté d’“or noir” (42€), la maison Prunier associe ce met d’exception à d’autres ingrédients inédits, offrant sa lecture du caviar version “street”, donc déroutante, iconoclaste et surtout savoureuse.
Café Prunier – 16, avenue Victor-Hugo, Paris XVI
Café Prunier Madeleine – 15, place de la Madeleine, Paris VIII
Ouverts du lundi au samedi de 12h à 15h et de 19h à 23h
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